Mitsuharu Tsumura, Chef de Maido, número 1 en la lista Latin Americas's 50 Best Restaurants:

“Mi cocina no impacta, lo que estamos haciendo juntos es lo que impacta” 

El chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, tiene muchas razones para celebrar. Empezando por el reconocimiento a Maido y su cocina nikkei como el mejor restaurate de América Latina en la lista Latin Americas's 50 Best Restaurants. Siguiendo por los dos años de Karai, su primer restorán en Chile, en el Hotel W;  y por la unión regional que estos logros significan. Aquí conversamos sobre lo que más le gusta: crear experiencias, sabores y los próximos retos de la alta cocina.
 

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Micha nació en Lima, pero parte de sus raíces están Osaka. Con esta fusión en la sangre, años de aprendizaje, obsesión y perfeccionamiento en Estados Unidos y Japón, hoy su restaurante Maido ostenta el máximo reconocimiento como el número uno en la lista Latin Americas's 50 Best Restaurants. Para Micha, este logro se explica por varias razones: la comida nikkei no es una moda. Sus raíces son profundas y su sabor sexy. El trabajo en equipo, más creatividad e investigación. Y por último, el foco en la experiencia. “Cuando me acerco a una mesa, no pregunto si la comida está rica, pregunto ¿cómo lo están pasando? Porque esa es la clave, que la gente lo pase bien”.  

¿Cómo se logra ser número uno?

Para empezar, hay gente que realmente le gusta lo que hacemos. Y luego está todo lo que no se ve: el servicio y un buen equipo. En Maido el 99% de todo lo que sucede es gracias a ellos y es así en todos los restaurantes. Uno ve algunas caras, como a la anfitriona, el mesero, el bar tender… pero no a las personas que hacen la limpieza, que lavan los platos, mantenimiento, administración, logística, reservas. Porque para que una persona esté sentada en Maido, pasa por una completa investigación. Queremos saber de dónde viene, si tiene preferencias o restricciones. Todo este trabajo lo hacen personas que le tienen mucho cariño a Maido, y hay que darles la importancia que merecen.

Llama la atención que hayan tan pocas mujeres en los Latin Americas's 50 Best Restaurants...

La lista premia creatividad, pongámoslo en ese contexto.

¿Entonces los hombres son más creativos que las mujeres?

Si tu ves, la mayoría de los restaurantes que están en la lista, hacen cosas distintas. No se enfoca en la tradición. Al ser así, cuando hablamos de cocineras, en Perú hay miles. En Arequipa, Cusco, Puno, en el norte, todas son mujeres. En la alta cocina hay pocas. Y es un nervio sensible. Antes la cocina era sinónimo de obligación y la mujer estaba en la casa, cuidaba a los hijos y cocinaba. Pienso que esto frenó el avance de la mujer en la alta cocina, pero es algo que ya está cambiando. 

Entonces no es que las mujeres no sean creativas y lo ves como un problema histórico

Lo que te voy a decir puede causar un gran problema, depende de la manera en cómo lo vean. Pero te lo voy a decir igual. Hacer creatividad y no tradición tiene que ver con una preparación previa y esto está cambiando. Yo conozco a muchas mujeres y varias chilenas que han pasado por Maido y ahora están en Europa. Ellas van a volver y harán cocina chilena contemporánea porque ahora existe un movimiento, una pasión y visibilidad de la alta cocina, con mujeres queriendo hacer esto como Carolina Bazán, Elena Rizzo y Janaina Rueda, grandes cocineras latinoamericanas -todas son mis amigas-, y fuente de inspiración. 


 

En este sentido, ¿cuál sientes que es tu rol en la cocina?

La parte creativa me encanta y le dedico al menos un 60% de mi tiempo. Yo siempre digo que uno tiene que hacer las cosas para lo que es bueno, pero también las cosas que te gustan y divierten, porque lo disfrutas. Pero insisto, esto no sería posible sin un gran equipo.

¿Cuánto tardas en crear un plato, hasta que llegue a la carta?

Ufff. Si le quieres poner un promedio, el desarrollo completo puede tardar 2 meses. Este proceso incluye desde la presentación del plato, acompañamientos, hasta la creación de la vajilla, porque en Maido cada plato tiene una vajilla especial, hecha a mano en greda, piedra o arcilla. Además, cada plato puede tener muchas elaboraciones distintas y tienes que lograr dar con la fórmula y luego enseñarla a los chicos que producen. En este proceso surgen nuevas técnicas y eso también demora. Y cuando ya está el plato listo les digo “ahora tienen que hacer 100 diarios”. Si no logras llevarlo a un servicio de 60 o 70 personas sin que atore la cocina, no sirve.


Hablemos de Karai, tu apuesta que cumple dos años en Chile. ¿Cuánto hay de Maido en él?

 Karai significa picante en japonés y en quechua significa comer juntos y es esta fusión la que también está presente en su carta. Al principio partimos con diez platos de Maido, pero ahora quedan solo cuatro, porque hemos ido comprobando cuáles son los que realmente funcionan con el público local. Además, tenemos distintos insumos, es imposible que los platos queden iguales en Santiago que en Lima. Por otro lado, Karai ha ido evolucionando en técnicas y sabores locales.

¿Cómo cuáles?

Los sabores nikkei se están fusionados con el merkén, la salsa verde, el piure y el pebre  son guiños y sabores que le gustan a los chilenos y que también son muy combinables con la cocina que hacemos nosotros. Por ese lado el camarón de roca, la  langosta, locos y picorocos, los distintos ajíes que hay aquí, han aportado mucho a distinguir a Karai de Maido. Son experiencias distintas, con personalidades propias. Sebastián Jara, el chef de Karai, que es chileno ha hecho un gran aporte en esta fusión de sabores. 

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¿Qué novedad viene en la carta de verano en Karai?

La gente tiende a pensar que siempre la comida en verano tiene que ser toda fresca, pero en países como Tailandia, donde hace mucho calor, la gente hace y toma sopa, para calentar el cuerpo y luego sentir una sensación refrescante. En esta temporada en Karai tendremos un caldo de gallina con unos huevitos de codorniz, que será una locura. 

¿Los vegetarianos y veganos tienen opciones?

Los vegetarianos tienen opciones en la carta, los veganos no. Pero nos adaptamos. La verdad tendríamos que improvisar. Todos son bienvenidos y tenemos que ser capaces de atenderlos a todos. Si quieres un pollo frito con papas, también sale. Las familias que vienen con niños y quieren algo más relajado, también bienvenidos. El objetivo es que la gente lo pase bien.

¿Tienes más planes en Chile, además de Karai?

Además de Lima y Santiago, nosotros trabajamos en China y estamos abriendo una marca en Miami y otra en Colombia. Estamos enfocados en los proyectos actuales y lo que sentimos que podemos abordar bien. A pesar de que todos los días tenemos una oferta para hacer algo en alguna parte del mundo, no abres una lata y sale un chef. Todo lo que hacemos va de la mano con recursos humanos: gente con experiencia. Y la gente que se va a trabajar a una marca mía en el extranjero, es porque al menos ha trabajado conmigo 4 o 5 años.

¿Te sientes representante en cómo se posiciona Perú frente al mundo en lo gastronómico?

Nada se puede hacer solo. Mi cocina no existiría si no fuéramos varios. Lima se ha convertido en un polo gastronómico gracias a lo que estamos haciendo en conjunto. Mi cocina no impacta, lo que estamos haciendo juntos es lo que impacta. Y es porque somos diferentes. Lo que hago yo no tiene nada que ver con lo que hace Gastón Acurio, o Virgilio Martínez o Héctor Solís. Si todos hiciéramos lo mismo, la gente diría “qué aburrido, todo cortado con la misma tijera”. Y eso tiene que traspasar a toda Latinoamérica. Es un sueño que tengamos una ruta gastronómica por el continente.  Mi cocina es parte de una construcción que es la cocina peruana, que se compone de la cocina de calle, las populares y de alta cocina. Yo formo parte de una de esas piezas. 
 

#TheCollectiveCL

Por:  Valentina Bordalí

Fotos: Carlos Saavedra

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© 2019,  THE COLLECTIVE - SANTIAGO DE CHILE | WEB  POR @AMIGOMARCELO

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